Rakefisk til begjær og besvær

Rakefisk skal ha frisk rødfarge, ikke være rosa eller gråblek. (Foto: NMT Valdres)

Rakefisk er en norsk spesialitet som fremstilles ved lett salting og modning av ferskvannsfisk. Fisken modnes ved hjelp av autolyse (dvs. nedbrytningsprosess ved hjelp av fiskens naturlige enzymer og melkesyrebakterier). Prosessen kan sammenlignes med modning av upasteuriserte oster. Rakefisk saltes etter tradisjonelle oppskrifter og modnes ved 6 til 8 ° C i 6 til 8 uker.

Det er selve rakeprosessen og den lange lagringstiden som gjør produktet utsatt for bakterier. I tillegg spises rakefisken uten noen form for varmebehandling som dreper eventuelle bakterier.

Botulisme
Matforgiftningsbakterien, Clostridium botulinum, er det alvorligste problem med rakefisk. Bakterien produserer biologisk nervegift og gir den fryktede sykdommen botulisme, som kan få dødelig utgang.

For å unngå forurensing med denne bakterien er det viktig med god håndhygiene og det er viktig å unngå å tilsøle fisken under rensing med innhold fra fiskens tarm Clostridium botulinum kan finnes i tarmen hos friske mennesker og frisk fisk.

Fisk som skal legges ned til rak må aldri mellomlande på bakken eller på urent golv (sporer av Clostridum botulinum kan finnes i jord). Nøyaktig styring med kombinasjonen av saltinnhold og temperatur skal deretter hindre at Clostidium botulinum får mulighet til å vokse og produsere gift.

Listeria
Bakterien, Listeria monocytogenes, er i praksis det vanskeligste problemet knyttet til rakefiskproduksjon. Listeria finnes naturlig i vann, jord og råvarer, og både fugler, husdyr og mennesker kan være bærere uten å være syke. Bakterien dør ved oppvarming, men overlever frysing.

Listeria smitter først og fremst gjennom matvarer som oppbevares lenge i kjøleskapet og som spises uten oppvarming. Gravide er spesielt sårbare for listeriainfeksjoner som også kan føre til abort. Kostholdsråd til gravide innebærer blant annet et generelt råd om å unngå å spise rakefisk. Andre risikogrupper for denne bakterien er små barn, eldre og andre med nedsatt immunforsvar.

Staphylococcus aureus

I tillegg til Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes er Staphylococcus aureus, en annen aktuell matforgiftningsbakterie som kan overføres fra de som håndterer fisken via hender, eller ved hosting og nysing.

God kontroll med produksjon i Valdres
Det er i Valdres området man finner den største kommersielle produksjonen av rakefisk. Det finnes ni godkjente produsenter i distriktet som til sammen produserer rundt 300 tonn rakefisk årlig. Fisken selges over hele landet.

Mattilsynet, distriktskontoret for Valdres, har siden 1993 ført tilsyn med alle godkjente leverandører. I tillegg til kontroller av produksjonsprosessen og produktene har de også kjørt hygienekampanjer og holdt kurs for produsentene.

- Siden vi startet med tilsyn av rakefiskproduksjon har kunnskapen hos de som jobber i næringen og kontrollrutinene blitt sterkt forbedret. Generelt kan forbrukere nå regne med at all rakefisk fra godkjente produsenter er av god kvalitet, sier seniorrådgiver Tor Wang ved Mattilsynets distriktskontor for Valdres.

Produsentene er pålagt å ha gode rutiner og systemer for internkontroll som omfatter hele produksjonsprosessen. Kritiske punkter i produksjonen er blant annet; vannkvalitet, renhold, hygiene (vareflyt/persontrafikk), forholdet mellom salt og fisk, temperaturkontroll i modningsprosessen og temperaturkontroll i forbindelse med lagring og transport.

I 2000 ble det gitt omsetningsforbud for avgrensa partier av rakefisk hos tre produsenter. Det ble funnet Listeria monocytogenes i mengder på over 1000 pr gram. Etter dette har rakefiskprodusentene i Valdres gjennomført en omfattende internkontroll med henblikk på Listeria monocytogenes og ingen partier sendes ut på markedet før de er testet.

- Vi har ikke funnet overskridelser av gjeldene grenseverdi de siste årene. Det er likevel grunn til å opprettholde kostholdsrådet til gravide fordi det fortsatt ikke kan utelukkes at rakefisken av og til kan inneholde mindre mengder av Listeria monocytogenes. Husk at rakefisk er kjølevare. Feil lagring og håndtering av rakefisken hjemme hos forbrukeren kan også innebære helserisiko, sier Tor Wang.

Lang holdbarhet
De fleste rakefiskprodusenter har både direktesalg og leveranse til butikker, grossister og storhusholdninger. Rakefisk blir solgt i hele butter/spann av ulik størrelse (3-10 kg) eller som vakuumpakket. Den vakuumpakkede fisken kan være med eller uten skinn, hel fisk eller fileter. Butikker med ferskvaredisker kan selge enkeltfisker fra butter. Fisken skal oppbevares som en kjølevare ved en temperatur på -1 til + 4 grader.

Rakefisk skal merkes med "siste forbruksdag" etterfulgt av dato. Produsentene bestemmer selv holdbarheten på sitt produkt, og den varierer minst fra tre til fem måneder etter at fisken er ferdig modna. I tillegg sier merkebestemmelsene at det skal stå ingrediensliste og diverse produsentinformasjon. Rakefisk kan ha ulik modningsgrad, og er fra noen produsenter merket med mild, lagret eller vellagret.

Kontaktperson:

Seniorrådgiver Tor Wang, Mattilsynets Distriktskontor for Valdres.
Mobil 99 23 67 20