Her er gjestgiver Rune Johansens oppskrifter for en perfekt hyttejul!

Gjennom de siste ukene har gjestgiveriet på Stortorget i Oslo hver dag servert julemat for over 700 gjester i restauranthusets ærverdige lokaler. Klassiske juleretter med lutefisk, pinnekjøtt, rakfisk og hjortekjøtt er alltid i skuddet på denne tiden, tradisjonsrik norsk mat men anrettet med kjøkkenets egen vri og touch. 

Gjestgiver Johansen og hans mannskap på kjøkkenet deler gladelig oppskriftene på noen av sine mest etterspurte julemiddager med Hytteavisens lesere. Også høvelige viner har han funnet frem. Det er nemlig lett å gå i baret når drikke skal kombineres med julens mektige smaksunivers.

- Generelt må du ha mye fruktsødme i vinene, enten det er rødt eller hvitt, anbefaler gjestgiveren. Og så er det viktig med en god kropp i alle vinene, legger han til og ekskluderer for eksempel Sauvignon Blanc for de typiske julerettene.

- Den er en helt ubrukelig drue, erklærer han med fersk og solid erfaring fra en lang julebordsesong. Fyldig Riesling og Ripasso er derimot sikre vinnere. Champagne er også definitivt en bra match til julematen, så lenge det er nok Pinot Noir i den, sier han. 

Rakfisk er en favoritt i førjulstiden og langt inn i vinteren. Gjestgiver Johansen betrakter den som en krevende rett, som fort stjeler mye frukt fra vinen. Fallgruvene er mange siden den kan fremheve uønskede egenskaper og smaker i vinen.

Marcel Pierre Champagne passer perfekt i kombinasjon med rakfisken, mener han. Den rensker godt opp samtidig som den legger igjen en fruktig ettersmak.

Gjestgiveriets oppskrift på rakfiskmiddag - fire porsjoner

300 gr rakfisk

4 ss seterrømme

1 stk rødløk

1/2 purreløk

100 g syltete rødbeter

4 stk lefser

1. Skjær hode av fisken. Ta tak i ryggbeinet og riv forsiktig ut. Fjern skinnet, og skjær filetene i skiver på ca 2 cm bredde.

2. Finhakk rødløk, rødbeter og purre.

3. Heng seterrømme over natten i ett kaffefilter slikt at all veske slipper ut.

4. Server fisken med rømme, rødløk, purre og rødbeter. Lefser serveres ved siden av.

Marcel Pierre Champagne 

Varenummer: 125301 / Pris: 239,90

Blant hvitvinene anser han Gustave Lorentz Riesling Réserve som klar vinner. Nok syre og konsentrasjon til å gi retten et forfriskende innslag, uten at hverken mat eller vin overdøver hverandre. 

Gustave Lorentz Riesling Réserve

Varenummer: 5823701 / Pris: 149,90

De største utfordringene med denne retten er det salte og røkte kjøttet, samt sødmen fra rotmosen. Som med rakfisken er Champagne en svært vellykket kombinasjon, sier Johansen. Den skjærer igjennom og renser godt opp de fete elementene, samtidig som den står gått til det salte og søte. Både velsmakende og velfungerende.

Stonewood Pinot Noir er nærmest en perfekt vin til denne retten. Den har en beskjeden tanninstruktur og sjarmerende sødme. Samtidig har den nok konsentrasjon og binder de ulike smakene på tallerkenen nydelig sammen. 

- Selv om det er enkel vin, er den særdeles saftig og ren i stilen, noe som i dette tilfellet letter inntrykket på det som fort kan bli en tung rett, ifølge gjestgiver Johansen.

Gjestgiveriets oppskrift på pinnekjøtt 

2 kg pinnekjøtt - gjerne litt ekstra om det er ett sultent lag

Rotmos

1 1/4 kålrot

2 stk gulrot

2 stk potet

1 dl kremfløte

Ca 2 ts salt

1/2 pepper

1 stk vossakorv a ring på 500 gr

1. Vann ut pinnekjøttet i rikelig med vann i ca 30 timer, la stå i romtemperatur (når man vanner ut pinnekjøtt får det tilbake sin naturlige væskebalanse og saltmengden reduseres, utvanningstiden kan variere litt etter hvor tykt kjøttet er og hvor lenge det er tørket. Man får kjøpt utvannet pinnekjøtt på butikken, beregne da 600 gram per pors)

2. Legg en metallrist eller bjørkepinne uten bark i bunnen av en vid kjele, fyll vann så det står i høyde med risten. Legg pinnekjøttet over og sett på lokk. Damp det på svak varme i ca. 3 timer. Pass på så det ikke koker tørt, fyll eventuelt på med vann etter hvert. Biter av vossakorv kan dampes med pinnekjøttet de siste 15 min.

3. Skrell kålrot, gulrot og potet, del dem i grove biter og kok dem møre i lett saltet vann. Hell av kokevannet og mos grønnsakene.

4. Ha i smør og kremfløte, smak til med salt og pepper, eventuelt litt reven muskat.

NØDLØSNING

Kan du ikke utsette middagen en dag eller by på noe annet så er dette kriseløsningen: Ha pinnekjøttet i en kjele og fyll denne med kaldt vann. Varm sakte opp til kokepunktet og la det trekke til kjøttet slipper beina. Med denne løsningen er det lurt å gjøre klart ekstra drikkevarer, da det kommer til å smake litt saltere enn vanlig.

Stonewood Pinot Noir 

Varenummer: 5468701 / Pris: 139,90

Til denne retten er det ofte tilbehøret som er den største utfordringen. Selv om fisken i seg selv har en konsentrert smak, er den ikke i nærheten så intens som rakfisken. 

Den desidert beste kombinasjonen er Gustave Lorentz Riesling Réserve, som spiller retten veldig god ved å løfte frem smakene samtidig som den får vist seg frem.

Gjestgiveriets oppskrift på lutefiskmiddag

Det finnes like mange tradisjoner på lutefisk i Norge som det finnes torsk i havet. Det vanligste tilbehør er kokte poteter, sprøstekt bacon, grønn eller gul ertestuing, hvit saus, brunost, lys eller mørk sirup, grov sennep, fin sennep, senneps pulver, smeltet smør, ribbefett, lett saltet flesk, kokt hvitkål, gulrøtter, kålrot og kålrabistappe. Her går vi for sprø stekt bacon, grønn ertestuing, kokte poteter og smeltet meierismør.

2 kg lutefisk

2 dl salt

1. Legg fisken med skinnsiden ned i en langpanne eller en ildfast form.

2. Salt den godt, hele fisken eller alle stykker skal være godt dekt topp med en knivsegg pepper.

3. Dekk til med lokk eller aluminiumsfolie.

4. La fisken stå i ovnen på 225 °C i 30-40 minutter.

5. Vask og kok poteter til de er møre. Her vil jeg anbefale gode norske Solørpoteter - om du finner de på butikken.

Grønn ertepure

150gr tørkede grønne erter

150gr fryste grønne erter

2dl vann

8ss meierismør

1 ts pepper

1. Legg de tørkede grønne ertene i vann over natta

2. Kok de utvannete ertene med de fryste, - vi bruker fryste erter pga den fine fargen de gir pureen

3. Mos ertene med en stavmixer eller en kjøkkenmaskin

4. Smak til med salt og pepper og gjerne litt av det stekte fettet fra baconet

Sprø stekt bacon

300 gr bacon

Kutt baconet i terninger på 1x1cm og stek det i varm med tørr panne til det nesten er sprøtt, av slutt med to store spise skjeer med godt meierismør.

Gustave Lorentz Riesling 

Varenummer: 5823701 / Pris: 149,90

Gjestgiveriets oppskrift på stekt mørbrad av hjort med bakte rotgrønnsaker, sopp på syltet rødløk med portvinssaus

600 gr mørbrad av hjort

1/2 ts salt

5 ss smør

1 stk rotselleri

5 stk gulrot

200gr sopp

100gr rødløk

Portvinssaus

3 stk sjalottløk

1 ts smør

1 ts brunt sukker

2 dl portvin

1 l reinsdyrkraft eller viltkraft

11⁄2 ss vann

1⁄2 ts salt

1⁄4 ts pepper

2 ss smør

1. Hakk løk og stek den gyllen i en gryte med smør. Ha i brunt sukker og la det karamellisere seg. Hell på portvin og kok uten lokk til halve væskemengden er igjen. Tilsett reinsdyrkraft og kok inn til omtrent halvparten.

2. Smak til med salt og pepper. Skjær kaldt smør i terninger og pisk smøret inn (montèr) rett før servering. Tilsett litt ekstra portvin etter monteringen for mere smak.

Bakte rotgrønnsaker og sopp

1. Forvarm ovnen til 190 grader, skrell rotselleri og gulrot. Del de i ønskelige biter, legg de i en langpanne eller en ildfast form, hell over stekeolje og bland sammen med timian, rosmarin, salt og pepper.

Stek de til de har en gylden farge, ca. 35 min.

2. Varm en panne med smør, stek soppen raskt og legg de over i grønnsakene.

Kjøttet

1. Senk ovnen til 125 grader, varm en panne med smør, vent til smøret slutter å frese og begynner å bli brunt, legg kjøttet ned og krydre med salt og pepper, brun kjøttet godt på alle sider. 

2. Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet og plasser det i ovnen til det har en kjernetemp på 55 gr (medium). La kjøttet hvile i romtemperatur i minst 10 min før du skjærer i det

Tommasi Ripasso

Varenummer: 4176601 / Pris: 205,00