Tekst Eivor Jerpåsen

Mesterkokk Geir Skeie går midt inne i skogen. Over felte trær og under lave greiner. Hele tiden med blikket festet i bakken, med en papirpose i hånda. Blant løv og mose gjemmer det seg mange godbiter. Selv om det er kona Kathrine som er soppeksperten hjemme, har også eieren av fiskerestauranten Brygga 11 i Sandefjord lært seg noen triks når han skal på leting.

– Jeg har lært meg seks – sju sorter jeg kjenner igjen. Sopp kan være veldig giftig, så ikke plukk noe du ikke er 100 prosent sikker på hva er, sier han.

Sesongen er ikke over

Foran ham på skogbunnen står en stor ospeskrubb. Da er det fram med kniven som er obligatorisk på sopptur.

– Jeg renser alltid av den verste skitten med en gang. Da unngår jeg mye arbeid hjemme. Der børster jeg bare av det siste, sier Skeie, deler soppen i to for å se at den er fin, før han putter den i papirposen.

– Det er viktig å ha en papirpose eller en kurv slik at soppen holder seg tørr. I en plastpose kan det fort bare bli grøt, fortsetter han.

Soppsesongen er ennå ikke over. Tar du deg turer i skogen vil du kunne finne blant annet traktkantarell til snøen legger seg på bakken.

Mesterkokk Geir Skeie har lært seg seks-sju ulike sopptyper som han er sikker på og plukker ikke andre enn dem for å være sikker på å unngå giftige sopper. Foto: Atle Møller

Lett å konservere

Vel hjemme må man ikke nødvendigvis bruke soppen med en gang.

– Så lenge den ligger tørt kan den ligge i kjøleskapet i noen dager. Deretter kan du forvelle den, slik at du unngår bitterheten, og fryse den ned. Du kan også sylte den med olje, rosmarin og timian, eller tørke den på lav varme i ovnen, eller under en varmepumpe. Da får du perfekt temperatur, sier Skeie.

Tørket sopp gir mer smak enn ferske, og egner seg godt til for eksempel saus.

– Folk tror det er så vanskelig å lage saus, og bruker bare posesupper. Men med sopp og løk, litt vin du lar koke inn før du sper på med en lys kraft og fløte, har du en god soppsaus på 10 minutter, sier kokken, som nå har kommet ut med «Sausboka».

Godt til viltkjøtt

Skeies egen favoritt er steinsoppen, som kan brukes i retter som risotto. Og det har vært et svært godt år for steinsoppen denne høsten, men sesongen er over for i år. Denne dagen er fangsten ulike skrubbsorter.

– Jeg fikk med meg godt hjortekjøtt fra Vestlandet, og denne soppen pannestekt med litt løk passer veldig fint, sier kokken.

Skeies kremete soppsaus

Slik lager du Geir Skeies risotto

120–150 g risottoris (30 gr pr. pers holder vanligvis, carnaroli er en bra ristype som holder seg bra ved koking)

2 fedd hvitløk finhakket

2 sjalottløk finhakket

20 g tørket sopp

½ dl god olivenolje

1 ss smør

50 g revet parmesan

ca. 1 l kyllingkraft

400 g skogsopp

½ sitron

50 g mascarpone

litt persille

Begynn med å steke løken til den er blank. Ha i risen og den tørkede soppen og vend den godt med all oljen. Spe med varm kraft sånn at det dekker risen. Når det er kokt inn har du i mer kraft. Rør om av og til. Imens steker du soppen i en panne med litt olje på høy varme, til den faller sammen og får en fin stekefarge. Ha på litt salt også. Når det er ca. 3–4 min igjen av kokingen har du i soppen.

Etter 18–20 min er risen klar. Trekk den da av varmen og ha i parmesanen, mascarponen og smøret, og smak til med salt, pepper og sitronsaft. (Det er best hvis den ikke koker etter at du har hatt i parmesan, for da mister den mye av smaken) Ha i litt hakket persille på slutten, og server med litt parmesan og rucola på toppen, og litt persilleolje.