Bakterier finnes overalt rundt oss og er viktige for livsprosessene i naturen, selv om enkelte av dem kan fremkalle sykdom hos planter, dyr og mennesker. Dette skjer ved at blant annet ved at de produserer giftstoffer i maten eller utvikler sykdom når de kommer over i organismen vår.

Bakterier som E-coli, salmonella og campylobacter kan forårsake alvorlig sykdom hos mennesker. Bakteriene kan overleve i lang tid i kjølte, fryste og tørkede produkter, og de stortrives og formerer seg raskt i temperaturer fra 8 til 60 grader.

De vanligste årsakene til matforgiftning er:
- utilstrekkelig oppvarming
- sen nedkjøling
- lagring ved for høy kjøletemperatur
- at varmebehandlet mat blir forurenset av rått kjøtt
- slurv med renhold.

Rykende varmt

Ved 70 – 80 grader drepes de aller fleste bakterier, så det viktigste du kan gjøre for å unngå matforgiftning er å sørge for at maten blir tilstrekkelig varmebehandlet.

Skal maten holdes varm før servering, må den være rykende varm (over 60 grader). Blir maten lunken kan bakterier vokse opp. Er det lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle maten raskt ned og varme den opp igjen. Et tips er å sette kasserollen i kaldt vann og røre om. Deler du maten i mindre porsjoner, går også nedkjølingen raskere.

Huskeregel nummer én:
Hold varm mat varm og kald mat kald. Oppbevar mat så kort tid som mulig utenfor kjøleskap/ eller kjøleboks.

Hold rått fra stekt

Dersom rå matvarer kommer nær eller drypper på ferdiglaget mat kan bakteriene overføres. Dette gjelder også for salat og grønnsaker.

Putt aldri stekt mat på en skjærefjøl hvor du har hatt rå mat. Bruk mange små serveringsfat i stedet for ett stort. Du bør også bytt redskap mellom de ulike råvarene, og mellom råvarer og ferdiglaget mat. Alternativet er å vaske redskapene godt mellom hver oppgave.

Tenk systematikk når du tilbereder maten. Legg for eksempel rått kjøtt på venstre side av grillen, mens det ferdigstekte kjøttet puttes på et fat på høyre side.

God hygiene

Du kan også overføre bakterier via hender eller ved dråpesmitte. Vask alltid hendene før du begynner å lage mat, før og etter at du tar i rått kjøtt, og før du spiser. Dersom du er på piknik og ikke har tilgang på rent vann kan du bruke antiseptiske papirkluter.

Forsøk å unngå å lage mat til andre mennesker dersom du er syk.

(Foto: Stig Petterson)

Ved grilling av mat er det en risiko for at maten ikke blir tilstrekkelig gjennomvarmet eller gjennomstekt. Som en generell regel bør alt fjørfekjøtt, alle rå kjøttfarseprodukter, bearbeidede kjøttprodukter som hamburgere og pølser gjennomstekes. Rå farseprodukter er for øvrig dårlig egnet på grill fordi de er så vanskelig å gjennomsteke. Med gjennomstekt menes en kjernetemperatur på minimum 75 grader.

Ved steking av hele kjøttstykker som biff og koteletter er det nok at overflatene stekes godt, fordi det er her bakteriene finnes på kjøttet.

Et velkjent problem ved grilling med kull er at vi ikke har tålmodighet til å vente til grillen er klar. For å oppnå at maten blir tilstrekkelig stekt eller gjennomvarm skal du vente med å grille til kullet er glødende, og har fått en grå overflate.

• Frossen mat skal være helt opptint før du legger den på grillen.
• Marinade som er brukt til rått kjøtt må ikke bruker på mat som er ferdig stekt. Marinert mat bør oppbevares kjølig helt til det legges på grillen.
• Vend grillmaten ofte, og flytt det rundt på grillen for å få jevn steking.
• Selv om maten er godt stekt på overflaten er den ikke nødvendigvis tilstrekkelig stekt inne. Saft fra fjørfekjøtt og bearbeidede kjøttprodukter skal være klar, ikke rød eller rosa.
• Grill forsiktig. Sort og forkullet mat er verken godt eller sunt å spise. Hard steking kan blant annet føre til dannelse av det kjemiske og helsefarlige stoffet akrylamid.

Vask salaten

Frukt og grønnsaker bør alltid skylles før de tilberedes og spises. Bakterier finnes i jord så det er viktig å vaske bort jordrester og skitt. Husk også å vaske bort jordrester fra hendene dine før du tar i annen mat eller spiser.

Isbergsalat ser ren ut innvendig, men du bør også vaske bladene fra denne salattypen.

Spise ute

Varme gir glimrende vekstgrunnlag for bakterier, så jo lenger du oppbevarer maten ute, jo større er sjansen for oppblomstring av sykdomsfremkallende bakterier.

Vær ekstra nøye med god nedkjøling av følgende matvarer:

• Mat som inneholder melkeprodukter.
• Kjøtt- og fjærfeprodukter.
• Mat som inneholder egg.

Aldri la maten stå ute, uten at det er tildekket. Både innsekter og fugler er smittebærere av bakterier.

Hold kjæledyr borte fra området hvor du tilbereder mat.

Planlegg innkjøpene i sommervarmen

Skal du ut på en omfattende handlerunde bør du gjøre matinnkjøpene helt til slutt, slik at maten ikke blir stående i en varm bil.

Det er også lurt å putte den dypfryste maten nederst i handleposen. Fyll deretter på med de matvarene som har størst behov for kjølig lagring. Dersom du vet at det vil ta tid før maten kommer i kjøleskap, for eksempel om du skal lenger tur, bør du sørge for at lett bedervelige matvarer som kjøtt og fisk oppbevares i en egnet kjøleboks.

(Foto: SNT)

Enkelte matvarer blir lettere ødelagt enn andre - de mest sårbare kalles for lett bedervelige. For å avgjøre om en matvare er lett bedervelig, er det nyttig å vite surhetsgraden (pH) og vannaktiviteten. Lett bedervelige matvarer har vanligvis en pH-verdi høyere enn 4,5 samtidig som vannaktiviteten er høyere enn 0,90.

Melk og fløte, ferskt kjøtt, fersk fisk, skalldyr og produkter av disse vareslagene, bønnespirer, åpnet hermetikk og kokte eller snittede grønnsaker er eksempler på lett bedervelige matvarer.

Stekt brød, mel, gryn, sukker, hel frukt og hele grønnsaker regnes ikke som lett bedervelige. Matvarer som inneholder virksomme konserveringsmidler eller er konservert på annen måte, f.eks. ved syrning, salting, speking eller frysing, er vanligvis heller ikke lett bedervelige.

Når matvarene er riktig innpakket, er de i mindre grad utsatt for påvirkning fra omgivelsene. Matvarer som ikke er pakket inn, er langt mer sårbare enn emballerte matvarer.

Huskeliste:

• Vask hendene.
• Bruk rene redskaper.
• God varme - eller rask nedkjøling.
• Hold varm mat varm og kald mat kald.
• Hold rå og ferdig mat fra hverandre.
  
  

Kilde og bilder: Matportalen.no